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春节仪式感 兰州“八大碗”

来源:新华网2020-01-20 浏览量:0

传统兰州“八大碗”菜品。新华网 刘欣瑜 摄

新华网兰州1月19日电(郑琬、刘欣瑜)中国人描述春节有个很贴切的词语:年味儿。一进入腊月,中国人最隆重的节日“年”就拉开了序幕。

蒸馒头、炸丸子、炖肘子、做扣肉……年味儿飘香。最让人期待的,自然是那顿阖家团圆的年夜饭。

在甘肃兰州,传统美食“八大碗”上齐,也就开始过年了。

兰州“八大碗” 烹制资料图(受访者供图)。

老兰州人对“八大碗”的记忆都来自宴席。过去,谁家里有个婚丧嫁娶,由于桌椅、碗筷等数量不够,便是“随来随吃,吃完即走”,这被称为“流水席”。

兰州“流水席”资料图(受访者供图)。

当然,“八大碗”不仅是兰州“流水席”的固定菜品,还是逢年过节家家户户招待来往宾客不可或缺的美食。

所谓“八大碗”,就是八种装在大碗里的菜。讲究料厚物重、味纯汤清、有荤有素,以牛肉、羊肉、鸡肉为主料,搭配百合、白菜、豆腐等辅料,通过炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪程序精制而成。大汁大芡,大碗盛放,对厨师的刀功、火候、调料搭配都有很高的要求,制作一桌“八大碗”往往需要多位厨师合作数小时才能完成。

在甘肃省兰州市榆中县,有一家经营“八大碗”的店。虽然快过年了,但店里还没有放假,每天,店员们从打扫卫生、择菜、洗菜、准备物料,开始新一天的忙碌。

钱耀江给已经备好的主料铺保鲜膜。新华网 刘欣瑜 摄

钱耀江是陇鑫餐饮的运营总监,也是这家“八大碗”店的厨师长。小时候他跟着大人们吃“流水席”经常吃到“八大碗”。

“那时候就觉得‘八大碗’特别好吃,每一次‘吃席’都抢着要去。”钱耀江说,在物质匮乏的年代,“吃席”就是改善生活的好机会,而如今,“八大碗”渐渐变成一个象征、一个符号、一个祝福。

人们吃的不是“八大碗”,而是一种怀念。

钱耀江把做好的“清炖羯羊肉”倒入大碗中。新华网 刘欣瑜 摄

其实,“八大碗”对于很多地方的人来说并不陌生。各地的“八大碗”因地产食材不一,因而菜品也不同。兰州传统“八大碗”就地取材,以牛羊肉为主,包括清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清炖土鸡、炸焖香带鱼、红烧丸子、大碗老豆腐、丰收田园、什锦八宝饭。

钱耀江把做好的“清炖羯羊肉”倒入大碗中。新华网 童张伟 摄

钱耀江从事餐饮26年,光做“八大碗”就做了16年。他说,兰州“八大碗”头牌菜“清炖羯羊肉”以榆中北山放养的羊肉为主料,先经文火慢炖,再由火笼蒸两个多小时,汤清肉香,食之厚而不腻,味道鲜美。

钱耀江在准备食材。新华网 童张伟 摄

钱耀江为兰州“八大碗”之一“丰收田园”准备食材。新华网 童张伟 摄

图为兰州“八大碗”之一“丰收田园”。新华网 刘欣瑜 摄

图为兰州“八大碗”之一“清炖土鸡”。新华网 刘欣瑜 摄

图为兰州“八大碗”之一“什锦八宝饭”。新华网 童张伟 摄

顾客品尝兰州“八大碗”之一“大碗老豆腐”。新华网 童张伟 摄

顾客在店内品尝兰州“八大碗”。新华网 刘欣瑜 摄

春节是全家团圆的日子,也是中国人的“美食节”。亲朋聚餐,吃的不仅是单纯的一桌饭菜,更是一种氛围,一种团聚的心情。“八大碗”也就承载着人们对亲情的珍惜,对来年的期盼。(完)

编辑:李振英

责编:许玲芳

主编:史    昆

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