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今日聚焦——民俗里的年味 传承百年的糖瓜

来源:丝路明珠网、甘肃广电总台电视新闻中心2018-02-14 浏览量:0

总有些角落贮存着永恒,千年不变。一年又一年,一代又一代,找寻儿时和亲人们共通的记忆。或许只是一个看似不起眼的粘糕,或许只是一缕闻起来不太特别的清香,却在这一刻搭起桥梁,让年味回归到我们身旁。糖瓜就是这样一个能够唤起我们美好记忆的食物。每当进入腊月,孩子们盼望着大人们快些买回糖瓜来。"糖瓜"是一种用黄米和麦芽熬制成的粘性很大的糖,把它抽为长条型的糖棍称为"关东糖",拉制成扁圆型就叫做"糖瓜"。冬天把它放在屋外,因为天气严寒,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。

在通渭县城的一处市场,糖瓜叫卖声此起彼伏。卖糖瓜的大姐告诉记者,每年的十月份开始,她就开始卖糖瓜了,糖瓜是直接从手艺人家里批发来的。卖糖瓜的老人今年70岁了,他从20岁就开始卖自己家做的糖瓜,算起来已经有40个年头了。

手工制作的糖瓜,口感香甜酥脆,深受大家的欢迎。

糖瓜是一种传统食品,民间有用糖瓜来祭灶的习俗,民间传说,这天灶王爷要去天宫向玉帝汇报一家人过去一年的言行得失,从老百姓的角度说,当然希望灶王爷多说好事,少说坏话,于是有了“糖瓜粘”的说法,即以糖瓜粘住灶王爷的嘴,同时,吃自家的祭灶糖瓜,以求灶神祈福、来年全家平安。糖瓜带给人们甜蜜感,好吃的糖瓜,手工制作可是不容易的。

寒冬腊月,记者走进通渭县常河镇王庄村。室外寒气逼人,张书义家的糖瓜手工作坊里却是热气腾腾,今年51岁的张书义大汗淋漓,使尽全身力量“拉糖”。只见他将粘稠的糖浆一头固定在锅台上的一根短木棍上,一头攥在手中,在大锅水蒸气的熏蒸下,随着上下强有力的摆动节奏慢慢用力拉抻。拉到两米多长时,一扬手飞速地将糖条再次勾在小木棍上用力往后拉,如此重复拉扯四五十次。 “拉糖”这道工序不仅费力,还得把握好温度、力度、光滑度等几个关键技术要领,不然糖不仅拉不均匀,甚至成不了形。

糖瓜香甜的味道弥漫在手工作坊里。随着水蒸气不断地熏蒸,糖条越拉越白。由最初的焦糖色变成乳白色,糖就扯好了。接下来就是“合糖”, “合糖”时更费力,需要在两个人帮助下才能完成。两个助手一人抓住糖条一头用力往长扯,一人用手掌在中间托住,扯到宽约一尺的薄薄的糖带,放到门口一张长条桌子上,糖带遇冷迅速凝固变脆,这样吃起来口感香甜酥脆,糖瓜就算制成了。

手工制做糖瓜所需食材简单,但工艺复杂。食材主要是小米、麦芽和水,不含任何添加剂。制作工艺有浸泡、生芽、蒸米、烧糖、发酵、铲糖、拉制等数十道工序,每道工序都得精心制作,来不得半点马虎。

张书义制作糖瓜已经有30多年了。每年立冬以后,张书义和妻子就忙活起来。一锅糖瓜需要原料80多斤,能产出糖瓜约50斤。在把原材料准备充分的情况下,一锅糖瓜需要一昼夜的时间进行制作,一冬下来,白天黑夜连轴转也就能熬出30多锅糖瓜,按当前的市场价能带来四万多元的收入。

张书义是王庄村为数不多的糖瓜手艺人之一,在当地,这门手艺的传承是父传子延续。由于张书义的儿子在外地上大学,为了让这门手艺继续传承下去,他每年到做糖瓜的时候叫来女婿,让女婿帮忙的同时,也希望他能学习继承好这门手艺。

通渭县常河镇王庄村张庄社的糖瓜远近闻名,社里祖祖辈辈都有做糖瓜的传统,至今已经有上百年的历史。由于纯手工制作糖瓜工艺繁多,费时费力,村里大部分人选择了外出务工,做糖瓜的就只剩两三家了。

因为村里的年轻人没人愿意学,张书义现在做糖瓜,不仅仅是为了养家糊口,更为了这门手艺能传承下去。担心再过些年,他们这辈人老了,谁来制作糖瓜,他希望这项技艺不要在他们这代人手里失传。

当地人说,糖瓜有“家乡的味道”,“童年的味道”,手工制作的糖瓜是机械制作代替不了的。糖瓜手艺人之所以还在坚持做,除了养家糊口,更多是为了让这门祖辈传下来的手艺能够传承下去,因为它承载的是家乡的味道,故乡的记忆。

编辑:郑晗

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