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《今日聚焦》——小年过后糖瓜粘

来源:丝路明珠网2019-02-03 浏览量:0

“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”:

儿时的童谣,糖瓜的记忆,甜甜美美,一元复始

一粒粮食,经过劳动人民智慧的双手,从一锅米饭,一个馒头,到变化精致的一日三餐。多余的粮食,在时间和火候的锻造下,结晶出人们在果腹之外的唇齿享受。一颗糖瓜,两种原料,一整夜的熬煮,换化成一辈子的记忆。那记忆里有过去人们对甜蜜生活的向往,是一种永远抹不去的味道,那就是年的味道。

小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。腊八粥喝几天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜粘;二十四,扫房子……

不管多冷,赶年集依然是个热闹的事!

莲花镇,本属于秦安县,但地域上跟庄浪、静宁、张家川接壤,特殊的地理环境让这里的集市热闹非凡。腊月二十三,中国传统小年。这一天,在莲花镇的年集中,糖瓜总有着重要的地位。

制作糖瓜的人越来越少。最近,找周喜鱼订货的电话络绎不绝,就算是他的大锅24小时不熄,产量也远远达不到要货的需求。

从19世纪初开始,借助莲花镇繁荣的集市,相距不出5公里的庄浪县万泉镇徐城村就开始了手工作坊和商业贸易。周喜鱼的父亲年轻时贩卖过猪仔,酿过熏醋,也做过糖瓜。

现在周喜鱼做糖,主要的流程基本上也都在晚上,这并不是白天做得不好,而是赶天亮前做好的糖就可以尽快地出现在周边的集市上。蒸小米要反复搅拌,多次加水,掌握好火候,一斤小米能出7两糖。

麦芽,在适宜的温度下发生水解反应,生成麦芽糖,按照1:5的比例和熟小米混合,发酵出来的糖在唾液酶的作用下,会越嚼越甜。

掺和均匀的小米和麦芽,起锅,再装入一旁的泥缸中,配比少量清水,用文火保持一定的温度,等待糖分的再度溶解。

这是一个漫长的过程,但炉灶里的火不能熄灭,也不能过旺,需要人在一旁守着,时刻掌握缸里的温度。

如果温度低了,出来的糖会发酸,温度高了,则糖量会减少。

30多年的制糖经验,周喜鱼知道什么时候添煤,什么时候可以打个盹。

虽然自由,但很多人还是没有再坚守这门手艺。在改革开放后的20年内,冬闲时节制作糖瓜几乎是徐城村家家最主要的活计。

靠着做糖,在本世纪初,徐城村就已经摆脱了贫穷,成为了远近闻名的富裕村。如今,随着社会的发展,糖瓜已经被各种口味的水果糖所代替,糖瓜的市场不再,原来富了徐城村经济的糖瓜作坊现在逐渐没落少人问津。

4个小时候后,已是第二天早上。周喜鱼将从缸眼里流出的糖水倒入大锅,旺火烧开,边熬边搅。

持续1个多时辰后,伴随着水分的蒸发,褐色的糖渐渐黏稠、成形。

这是个既费力气,又操心的过程。炉火要旺,木铲要尽可能快地搅动,以防糖烧焦变味,稍一走神,整锅糖就可能全部失败。

待到糖晾到能搭住手,就要快速扯糖。

扯糖是个体力活,糖的黏性很大,一个人难以完成,需要频繁地换人,但手中不能有半点停歇。在不断来回扯拉的过程中,原来的红褐色逐渐变白,糖的质地也变松,膨胀,表皮越来越细腻。

糖遇冷会马上变硬。乘着糖温没降,需要更多的双手迅速地用细绳肋成一颗颗糖瓜。这个过程是个热闹的场景,周喜鱼的父亲、妻子、女儿、8岁的孙女全部上场,伴随着糖瓜落地的声音,一锅的甜蜜悄然成形。

庄浪县万泉镇徐城村村民 周喜鱼:为啥献灶神的时候一定要用我们这个糖呢?我们的风俗习惯,献灶爷的时候,用这个糖把灶爷的嘴粘住,灶爷两边有对子,上天言好事,下天降吉祥

过去,人们生活困难,主掌厨房的灶神被人们寄予厚望。腊月二十三,人们在送灶神前,总会买上几颗糖瓜献给灶神。糖瓜又甜又黏,让灶神嘴变甜,上天后说好话,降吉祥。小时候的童谣中便有了“腊月二十三,糖瓜粘”。

小时候,村口传来的卖糖瓜的声音,总会搅动着孩子们躁动不安的心,那是一种甜蜜的味道,是年的味道。伴随着一代人的长大,糖瓜的味道也不再是记忆里那么的香甜,但总会萦绕在年关的梦里,只因为那种甜是年的味道,是家的呼唤,是团圆的记忆,是回家过年!

编辑:彭若萱

责编:许玲芳  

主编:张建兵 


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