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甘肃“小作坊”东乡手抓闯世界:承祖辈美食“ 一味解乡愁”

来源:中国新闻网2021-04-14 浏览量:0

中新网兰州4月13日电 (史静静 艾庆龙)“说起手抓,想起临夏。”甘肃临夏美食众多,颇具代表的属东乡手抓。这道西北民族特色美食从最早的街边小作坊式销售,如今走出山沟沟,远销北京、广州等地,甚至在海外受到青睐,需要通过网络提前多天预定。

图为服务员端上东乡手抓羊肉。 杨艳敏 摄

东乡,既是中国一个少数民族的称谓,也是甘肃临夏境内一个县名。东乡“手抓羊肉”,有近千年的历史,原以“手抓食用”而得名,因其不膻不腻,鲜嫩醇香成为特色饮食品牌。

整只羊羔洗净放锅,加入盐、花椒、草果等调料,旺火烧沸,撇净浮沫,转中小火煮熟,这时肉香飘溢,就将羊按部位剁成前胛、后胛、肋骨趁热装盘。兰州山城餐饮负责人马小强正在指导着厨师煮炖羊肉。

马小强祖辈以烹饪手抓羊肉为生,他是第四代传人。他记得,幼时跟随父辈学艺,天蒙蒙亮就要去集市选羊。“东乡手抓”对肉质的要求非常严苛,基本功就是学会如何挑羊。除了看羊的体型、重量,关键还要学会看羊肋骨,看羊背,方可判断肉质,“常年仔细观察才有选羊的经验,这可是个讲究活”。

图为厨师煮炖东乡羊肉。 杨艳敏 摄

马小强说,儿时手抓羊肉是“稀罕物”。生活条件艰苦,一个土炉子,搭上一口锅,打出井水烧开煮肉,在街边小作坊现做现卖。

东乡山大沟深,牧草含水量少,羊肉绿色无污染,肉质细腻。在从事餐饮20余年的厨师马木洒印象中,以前即便生活再困难,每逢佳节或客人登门,最隆重的待客仪式便是宰羊,三五好友,坐在一块,用手抓起一大块羊肉,佐以椒盐和蒜泥,口味醇香浓郁,“东乡手抓看似简单,还需精心的配料和掌握火候”。

马小强坦言,在餐饮行业,操心的事太多。这么多年一路走来,其中的酸甜苦辣只有自己知道。一直以来的用心经营,加之传承改良,现在店里煮肉用矿泉水,并在传统羊肉做法基础上,改进了调料,保证色香味俱全。目前,马小强家族主营手抓羊肉的斯奴巴山城餐饮集团已在甘肃开设8家分店。

为确保羊的品质,这8家分店全部采用东乡“绿色羊”,创建了一条羊产销供应链。同时,在政策支持和帮扶下,带动了更多当地农户发展“羊经济”。

如今,东乡手抓羊肉已打破原有的经营模式,甚至“漂洋过海”抚慰海外食客的味蕾,用美食传递浓浓乡情。

“美食解相思。这道传统特色菜式深受欢迎,尤其是沙特、马来西亚、迪拜等国家的华人,经常网络下单,用美食一解乡愁。”马小强说,东乡手抓发往外地,必须要放凉12个小时以后真空包装运输,发货需提前3至5天预定。

马小强的叔叔马少英做餐饮行业多年,常被邀请去外地开店,也有国外的商家希望加盟开店,都被他拒绝了。在马少英看来,东乡手抓不光是特色餐饮,更是饮食与文化的结合,“现阶段一步步把品牌做踏实最重要,这样才让更多的人了解东乡手抓,品尝到真正的西北美味,感受甘肃多元饮食文化”。

编辑:王学睿

责编:许玲芳

主编:史    昆

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